El Cervesaurio

El emprendedor Gabriel Leguizamón habló de cómo evolucionó Cervesaurio y del sueño de abrirse camino con su propia bodega y bebidas destiladas.

 

El cervecero que apuesta por el toque de vino y la elaboración en barricas Agustín Martínez.
Con un espíritu emprendedor desde todos los tiempos, pasó de la panificación y de ser el referente de los churros en Neuquén a consolidarse como productor de cerveza artesanal con Cervesaurio, un proyecto que prefiere desarrollarse a pequeña escala, privilegiando la calidad y la experimentación para brindar productos con mayor nivel de sofisticación, además del contacto directo con sus fieles clientes y la calidad de vida de quien lo lleva adelante.

Con una prolífica experiencia de 16 años, dos medallas de reconocimiento en su haber y el exitoso lanzamiento de su versión limitada de la Italian Grape Pale, Gabriel Leguizamón apuesta a la cerveza en barrica -una propuesta con desarrollo excepcional en la región- mientras continúa puliendo la elaboración de vino y destilados, como whisky, con miras de abrirse camino con una nueva marca.

«Esto comenzó cuando llegó cerveza artesanal a mis manos. Nunca había pensando que se podía hacer cerveza en casa, me puse a averiguar, a indagar, hasta que pude hacer un curso por el EMETA en el EPEA (Escuela Provincial de Educación Agropecuaria) y desde ahí no paré nunca más», contó Gabriel, también conocido como «El Tucu», en el diálogo con LMNeuquén.

«En ese momento éramos muy poquitos los cerveceros. Tampoco había mucho conocimiento. Y los chicos de Totem, que son amigos, me empezaron a pedir que les vendiera para el bar. El cervecero casero empieza haciendo en su casa y tiene a los enemigos número uno, que son los amigos. Para ellos todo es buenísimo, te levantan el ego, muchos se suben y otros, no, pero bueno… El caso fue que automáticamente habilité una sala de elaboración, compré un equipo más grande, saqué los permisos para sacar el producto a la calle y empezamos a venderla en Totem», relató en relación a los primeros pasos que dio, en paralelo con su anterior oficio, también vinculado a la fermentación.

«Yo hice de todo un poco, siempre por cuenta propia: instalaba alarmas, me dediqué a la construcción, tuve dos panaderías y tres rotiserías. Eran negocios de barrio, en ese tiempo las calles del oeste eran de tierra. Y también tenía ‘Churros de sartén: elaboramos churros con amor’ que la tenía donde hoy tengo la fábrica de cerveza. En un momento le vendí a todos los vendedores ambulantes de Neuquén de la noche y a todas las panaderías, que no hacen frituras. El churro que vos comprabas en Neuquén era mío. Luego decidimos poner un carro, era mucho trabajo, no bajábamos de las 150 docenas diarias», recordó al explicar por qué decidió enfocarse en Cervesaurio.

«Tanto la cerveza como la panificación son trabajos pesados, los dos llevan mucho tiempo, pero la panificación son muchas horas, más estando uno solo. Yo empezaba a las 8 de la tarde y terminaba a las 6 de la mañana. Salía de entregar al mediodía. No tenés vida, no podes compartir con la familia y esto me llevó a estar más en casa», argumentó.

Cervesaurio creció a punto tal que en un momento la ecuación costo-beneficio empezó a no cerrar, por lo que Gabriel decidió privilegiar su salud y la calidad de su producto, manteniéndose a pequeña escala con la distribución concentrada en su local de recarga -ubicado en Antártida Argentina 3187-, que actualmente está sumando barra y un espacio en la vereda para que la gente pueda disfrutar de una cerveza en el momento.

El cambio en la metodología de trabajo, que se afianzó en medio de la merma en las ventas a nivel general por la pandemia de coronavirus, dio lugar a Gabriel le diera una vuelta de tuerca a su propuesta con un proyecto de barricas, proceso que siempre le llamó la atención.

«Ahora estoy haciendo cervezas de guarda, ya tengo las primeras que tienen un año y dos meses y un año y cinco meses. Son cervezas muy particulares, con mucha carga de malta y alcohol, de 10 o 13 grados. La idea es envasarlas en botellas de champagne de tres cuartos para que estén cinco o seis meses refermentando y armar un sistema de soleras para las barricas, similar al de los vinos. Yo le sacaría 100 litros o 50 litros a la barrica de abajo y lo repongo con la barrica de arriba que tiene el mismo estilo de cerveza. Eso estaría pasando cada seis meses, entonces lo que te estoy ofreciendo es una cerveza que siempre va a ser la misma. Cada vez que embotelle, vas a tener una cerveza que estuvo dos años en barrica y seis meses refermentamdo antes de salir a la calle, son bastante especiales», destacó para luego comentar que actualmente trabaja con diez toneles de madera y que planea incorporar dos más.

«Nosotros vamos cocinando dependiendo la demanda y recibimos pedidos a través de las redes sociales. Tenemos seis canillas con distintas variedades. Desde hace un tiempo venimos haciendo un estilo italiano que se llama Italian Grape Pale que se hace con mosto. Yo lo hice con uva malbec. Es un híbrido entre cerveza y vino, se puede usar cualquier parte de la uva en distintos momentos: en fermentación, en la olla, en guarda. Y nosotros decidimos sumar una producción acotada de vinos con fermentaciones espontáneas de levaduras salvajes para tener acceso a la materia prima. Es un agregado importante porque le da un bonus track y un sabor particular. En un mes y medio vamos a sacar una nueva tanda de esa cerveza, la idea es jugar con barricas y que el resto del año exista la posibilidad de consumirla con todo lo que le aporta la madera», dijo sobre la especialidad con la que fue distinguido con una medalla de bronce en el rubro «Experimental» durante la Copa Argentina de Cervezas 2020.

Proyección y reconocimiento
«Con mi compañera, mi amiga y mi amante, Claudia Elizabeth Crespo -que es lo más lindo que hay-, tenemos el proyecto de armar algo más grande con el vino, que ya lo venimos trabajando en forma casera con oxidación carbónica, uvas desgranadas a mano, fermentaciones espontáneas, viñedos orgánicos y manipulación biodinámica. A futuro espero que aparezcan hectáreas de tierra y la plata para trabajarlas», expresó Gabriel y agregó a la lista de nuevos desafíos la producción de destilados, como el Whisky.

«Todo lo que tengo, lo hice yo trabajando para mi; entonces uno entiende que siempre hay un riesgo cuando arma un proyecto, cuando sueña y desea», expresó antes de señalar que, si bien tenía prejuicios respecto a las distinciones – ya que las asociaba a cuestión de ego-, gracias al impulso de su pareja, el año pasado decidió participar de la Copa Argentina donde ganó una medalla de bronce y en la sexta edición del Festival Provincial de la Cerveza Artesanal, donde fue galardonado con una de plata.

«Ahí entendí que las menciones van más allá del ego. Es un reconocimiento a la trayectoria, al aprender, son los años de estudio, los litros tirados», manifestó con la voz quebrada. «Cervesaurio es un producto afianzado y vamos a seguir marcando huella», concluyó emocionado.

FUENTE LM NEUQUEN Por Analia Castro

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