Ficción y Realidad de la Vida Culinaria

Del sueño a la lona y desde ahí a la pasión. La falsa ilusión y la cruda verdad se enfrentan, necesariamente, en la formación de un trabajador gastronómico. Nicolás Zanesi*

La profesión de chef nunca estuvo tan valorada como en la actualidad. En el mundo, miles de jóvenes se preparan para copiar las carreras profesionales de los chefs estrella o de algún cocinero o cocinera que muestra sus vivencias gastronómicas en televisión o plataforma digital. ¿Sabrán a dónde se quieren meter?. El camino que recorrerán, los que lo logren, será tremendamente duro y locamente apasionante.

Terminaba el siglo XX y muchos jóvenes argentinos comenzaron a elegir la gastronomía como profesión. La curiosidad, el deseo, y otras veces simplemente no saber qué hacer para irse a estudiar, fueron los motores de dicha elección.

Durante algún tiempo se menospreció la profesión por el simple hecho de que la información y la educación gastronómica tardaron un tiempo en llegar a nuestro país e imponerse como actividad. De la mano del creciente acceso a la información, la generosidad de muchos chefs que volcaron sus experiencias y conocimientos a las redes sociales, la moda de los realities de cocina y canales cien por ciento gastronómicos, se fue valorando, respetando y disfrutando de dicha profesión.

Lo que no se ve.

Todo este tsunami de información también trajo algo de romantización de la gastronomía. Pero la realidad dista mucho de las chaquetas impecables, de las cocinas que parecen quirófanos y de un jefe de cocina hablando a las cámaras y dando indicaciones para que todo salga perfecto en un plato que parece un lienzo del más excéntrico pintor.

Un buen camino gastronómico puede empezar en la escuela de cocina donde probablemente pases más tiempo viendo cómo cocina el profesor, que cocinando.

Luego de la formación teórica y de la lucha con compañeros para poder tener un lugar y practicar un poco, se irá gestando la idea general de la cocina.

Ya con el diploma en la mano, muchas ilusiones y una autoimagen falsa de amplio conocimiento, se viene el trabajo: “¿limpiar?, ¿pelar papas?, ¿quedarme después de horario?… si yo soy chef”. Luego de que la dura realidad nos empiece a ubicar, vendrán años de trabajo sin fines de semana ni feriados, alejamiento familiar, relaciones personales complicadas, jornadas laborales increíblemente largas y agotadoras, maltrato y presión por parte de los superiores, y de vivir a contramano del mundo. Vendrá el verdadero conocimiento y sentido de pertenencia.

Campo de batalla.

Auguste Escoffier es uno de los pioneros de la alta cocina y fue el que introdujo la manera de organizarse en la cocina inspirada por la jerarquía militar –

“la brigada de cocina”– y el reparto estricto de tareas con el fin de hacer más eficiente el trabajo de cocineros y ayudantes. Para que este rígido sistema funcionase y los más altos estándares fuesen respetados, era necesaria dicha disciplina y obediencia del trabajador. La cocina pensada como campo de batalla.

De a poco se harán presentes las tomas de decisiones, los aplausos, los agradecimientos, las creaciones y búsquedas propias, la inigualable satisfacción de entrar en la vida de las personas invitándolas a nuevas experiencias, desafíos –y por qué no–, a hermosos recuerdos de sabores vividos cuando todo estaba bien.

Sin notarlo, la templanza, el conocimiento y la pasión –el motor de tanta tolerancia e inexplicable esfuerzo– se harán presentes y ya no habrá vuelta atrás… allí nacerá un chef.

FUENTE DIARIO LA ARENA LA PAMPA

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